Metz. Una Lorrain en la carrera por la Copa del Mundo de Pastelería

Tras seis meses de entrenamiento intensivo, Jérémy Massing está listo para enfrentarse a los veinte mejores equipos de los cinco continentes. En Lyon, como parte de Sirha (Salón Internacional de Catering, Hotelería y Alimentación), gestiona la parte “azúcar” dentro de la práctica francesa. A él se unen Georges Kousanas que proporciona el chocolate y Jana Lai para el helado. Trabajarán en público, en un ambiente de estadio de fútbol. Intentarán triunfar en Italia, para ganar en 2021. Esta competición se organiza cada dos años desde 1989. Ha fortalecido las carreras de profesionales con talento como Frédéric Michalak, Julien Alvarez o Pierre Marcolini.

Jérémy Massing ha tenido una carrera atípica por decir lo menos. Pasó su juventud en Marly y Montigny-lès-Metz, en el Mosela, y se licenció… ¡en matemáticas en Metz! “De hecho, empecé estudiando en la facultad de medicina, pero a los dos meses me di cuenta de que no me convenía”, dijo el pastelero de la selección francesa. “Para ocupar el resto de ese año, comencé a hornear y gané la selección Grand Est para el Mejor Macarrón Aficionado. Me motivó especialmente el primer premio: una comida en Arnsbourg, el restaurante de tres estrellas de Jean-Georges Klein. Conocí a grandes profesionales y me interesé más en este campo. »

Licenciatura en matemáticas y CAP en pastelería

El difunto Franck Fresson, organizador de este evento, lo vio y lo animó a realizar un CAP de pastelería en la Cepal de Laxou además de sus estudios de matemáticas. Recibió allí la enseñanza de Jean-Philippe Walser en particular. Trabajó en reconocidos establecimientos como La Fourchette des Ducs en Obernai, Le Prince de Galles en París. “Me registré para la selección de la Copa del Mundo que se llevó a cabo el 29 de marzo de 2022 como parte de Europain, en París. Fui seleccionada después de crear un entremet de frutas único en particular. Curiosamente, ya gané el concurso de macarrones con maracuyá, creación de mango y vainilla! »

El Mosellan proporcionará la parte de “azúcar”. “Aquí es donde estoy más preparado”, admite. “Mi amigo Georges Kousanas se clasificó para el chocolate y se nos unió Jana Lai para el helado. “Sus dos compañeros de equipo trabajan en Francia, en educación vocacional, ¡pero son de nacionalidad griega y australiana, respectivamente! Este reclutamiento internacional está permitido por las reglas de la Copa del Mundo. El francés Julien Alvarez también ganó el título en 2011 bajo los colores de España…

El trío debía crear tres piezas artísticas: una en chocolate y otra en azúcar 165 cm, y otra en agua helada 50 cm. También hay 3 tartas de chocolate para compartir, 3 postres helados con puré de frutas, 26 paletas heladas para comer de un bocado, 10 postres de restaurante con lácteos incluidos… ¡Todo en 10 horas! Entre los veinte equipos están Italia, campeón defensor, Japón, Estados Unidos, Argentina, Ghana, Chile, Reino Unido. Sin mencionar a Malasia, que ganó en 2019.

La preparación es difícil, tanto física como técnicamente. ¡Entrenamiento de comando real! “Pudimos trabajar en los laboratorios del centro de formación Alain Ducasse en Argenteuil. Establecimos las recetas con nuestro entrenador, el pastelero del MOF Yann Brys. Ensayamos gestos, tiempos, uso del espacio y equipos específicos. La estética es importante, eso es lo que mantiene al público en general, pero la degustación es lo primero. Las piezas más bellas no garantizan el éxito, porque es importante el gusto que es la base de nuestras profesiones.»

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Independientemente del resultado, Jérémy Massing se beneficiará de esta experiencia. Profesional y personal. “¡Esta es una maravillosa aventura humana! Este Mundial me permitió conocer gente extraordinaria. Aprendí mucho. »

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